1kg Fèves Tonka d'Amazonie

Name: 1kg Fèves Tonka d'Amazonie
Brand: David Vanille - Épices d'Exception

Fève Tonka d'Amazonie, récoltée au Brésil et au Venezuela : une vague de vanille ronde et d'amande douce, un cœur de caramel, de foin coupé et de cacao, puis une longue finale de tabac blond, à râper comme une muscade sur vos desserts et vos plats. Aromatique : vanille, amande douce, caramel, foin coupé, cacao, épices douces et tabac blond musqué Puissance : deux ou trois passes de râpe suffisent à parfumer un dessert entier Côté sucré : crème brûlée, mousse au chocolat, riz au lait, glace, financiers Côté salé : Saint-Jacques, poisson noble, volaille, sauce crémée, purée Format : 20 g représentent environ 8 fèves de qualité supérieure, du sachet découverte au kilo Une récolte sauvage : chaque saison ne nous en réserve que quelques kilos. Une rareté à saisir dès aujourd'hui : un cadeau accompagne chacune de vos commandes. La graine qui sent la vanille, l'amande et le tabac blond. Venue des forêts d'Amazonie, au Brésil et au Venezuela, notre fève Tonka s'ouvre sur une vague de vanille ronde et d'amande douce, glisse vers le caramel, le foin coupé et la fève de cacao, puis signe une longue finale de tabac blond, poudrée et musquée. Deux ou trois passes de râpe suffisent à transformer une crème brûlée, une mousse au chocolat ou une sauce pour Saint-Jacques. Fiche express de la fève Tonka Nom botanique : Dipteryx odorata (Aubl.) Willd., famille des fabacées, celle du haricot et du pois Autres noms : coumarou, cumaru (au Brésil), sarrapia (au Venezuela), tonka bean Origine : forêts amazoniennes du Brésil et du Venezuela Partie utilisée : la graine, unique, contenue dans le noyau du fruit Molécule clé : la coumarine, de 1 à 3 % du poids de la fève Profil aromatique : vanille, amande douce, caramel, foin coupé, cacao, épices douces, tabac blond Dosage : 1/4 de fève râpée pour un dessert de 6 personnes Équivalence : 20 g représentent environ 8 fèves de qualité supérieure Qu'est-ce que la fève Tonka ? La fève Tonka est la graine du Dipteryx odorata, un géant de la forêt amazonienne qui atteint 25 à 30 mètres de haut. C'est l'un des arbres les plus longévifs d'Amazonie : des études menées près de Manaus estiment que certains spécimens dépassent le millier d'années. Il fleurit au printemps austral et porte des fruits charnus, semblables à de petites mangues vertes, qui ne renferment chacun qu'une seule graine, protégée par un noyau ligneux très dur. Une fois séchée, cette graine devient une fève noire, ridée, longue de 3 à 4 cm, à l'intérieur brun clair et huileux. Son nom vient du galibi, une langue caribe de Guyane, tandis que " coumarou " dérive du tupi " kumaru ". Les Brésiliens appellent d'ailleurs son bois, rouge et imputrescible, le " cumaru ". La coumarine, le secret de son parfum Le parfum si singulier de la fève Tonka tient à une molécule : la coumarine. Isolée pour la première fois en 1820, elle doit d'ailleurs son nom au coumarou. C'est elle qui donne aussi au foin fraîchement coupé, à l'aspérule odorante ou au mélilot leur odeur douce et chaude, d'où la note de foin coupé si caractéristique de la Tonka. En 1868, le chimiste anglais William Perkin parvient à la synthétiser : c'est l'une des premières molécules odorantes recréées en laboratoire. En 1882, le parfumeur Paul Parquet l'utilise dans Fougère Royale, créant toute une famille de parfums, les fougères. Aujourd'hui encore, la Tonka reste l'une des notes de fond les plus aimées de la parfumerie, et elle parfume depuis longtemps certains tabacs à pipe. De la forêt à la fève : comment est récoltée la Tonka ? La cueillette : les fruits mûrissent en milieu d'année. Une partie est cueillie, mais l'essentiel est ramassé au sol après sa chute, en début d'année suivante, par les familles qui vivent de la forêt. On les appelle les " sarrapieros " au Venezuela, notamment dans le bassin du fleuve Caura. Le cassage : le noyau, extrêmement dur, est brisé à la main pour libérer la graine unique. Le séchage : les graines fraîches sèchent deux à trois jours à l'ombre et prennent leur couleur noire. L'affinage traditionnel : les fèves peuvent être trempées plusieurs jours dans un rhum ou un alcool fort, puis séchées à nouveau. La coumarine migre alors en surface et forme parfois un fin givre de cristaux blancs, signe de richesse aromatique et non de moisissure. La Tonka reste une récolte sauvage, dépendante des arbres de la forêt : chaque saison ne nous en réserve que quelques kilos, sélectionnés parmi les plus belles fèves. Notre exigence de sélection Une belle fève Tonka se reconnaît à l'œil et au nez : une fève entière, longue, d'un noir profond, ridée mais charnue, à l'intérieur brun et légèrement gras, et un parfum qui s'échappe dès l'ouverture du sachet. Nous écartons les fèves sèches, cassées ou ternes. Nos épices proviennent de producteurs, de collecteurs et de négociants parmi les meilleurs de leur région, que nous côtoyons depuis des années et qui respectent nos fortes exigences. Quel est le goût de la fève Tonka ? En attaque : une vague de vaMeer tonen

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